Bar do Mané

O tradicional lanche da cidade leva cerca de 350 gramas de frios e tem que ser fresquinho como manda a tradição

• Cliente

  O Mercado Municipal, conhecido como Mercadão, existe há mais 80 anos na cidade de São Paulo. Além de ser um dos pontos turísticos da cidade, é um lugar especializado no comércio de frutas, verduras, temperos, entre outros produtos alimentícios. Dentro do Mercadão, e nascido praticamente junto com o lugar, existe o Bar do Mané. Uma lanchonete que possui um cardápio variado de sanduíches, dentre eles o tradicional lanche de mortadela, uma das referências mais conhecidas na cidade de São Paulo.

  O Bar do Mané nasceu vendendo sanduíches rápidos de copa e salame. O pai do atual proprietário, Sr. Manoel Cardoso Loureiro, deu seu apelido ao nome do bar. E foi ele, o Mané, que criou o sanduíche original do Mercadão: o lanche de mortadela tão bem recheado.

  Como a gestão da lanchonete sempre foi uma tradição familiar, atualmente o proprietário do Bar do Mané é Marco Antonio Loureiro, o filho do Mané. “Eu represento hoje um dos pontos mais importantes de SP. Tenho a missão de manter a tradição do lanche de mortadela do meu pai”, comenta Marco.

  A clientela da época cresceu e atualmente o Bar do Mané atende principalmente os turistas, pessoas que vem de todas as partes do Brasil e do mundo para fazer compras na região e querem um ponto agradável para descansar, se alimentar e também conhecer o famoso lanche de mortadela do Mercadão. “Fazemos uma média de 1.000 a 1.200 lanches nos fins de semana”, conta o proprietário.

• Problema

  Com o movimento cada vez maior na lanchonete, o Bar do Mané precisou melhorar sua estrutura de atendimento, encontrar um jeito de conciliar a tradição com a tecnologia e se adequar as novas leis para equipamentos e máquinas. “Procuramos o que tem de melhor no mercado em equipamentos. Eu não posso parar. Qualquer problema com eles trava o bar e minha tradição está em jogo, pessoas do mundo todo vem me visitar. Fora o faturamento, que acaba no prejuízo”, afirma Marco.

  Um dos equipamentos mais importantes para o estabelecimento é o fatiador de frios. Devido ao grande número de lanches produzidos por dia, ele é usado constantemente, funcionando das 4h às 17h. Mensalmente são fatiados cerca de 5 mil quilos de frios entre mortadela, queijo, copa e outros. Com esta rotina, o fatiador que existia no local, além de não atender as novas legislações do mercado, não funcionava suficientemente bem para suprir as necessidades de todos os clientes. Problemas com falta de peças, demora na manutenção do equipamento e falta de assistência técnica eficiente, deixavam o estabelecimento sem a máquina por longos períodos. Além disso, para que o lanche fique saboroso a mortadela deve ser cortada na hora e com fatias uniformes, o que também não era feito pelo antigo.

• Solução

  A Toledo do Brasil, líder em pesagem no país, apresentou ao Bar do Mané, em 2012, sua linha de Fatiadores de Frios Prix. Foram inseridos dois modelos do fatiador na lanchonete, o 9300G para ser uma máquina de apoio aos operadores e o 9300G Confort, um fatiador com modo automático que se tornou uma das principais ferramentas de trabalho no estabelecimento.

  Os dois fatiadores de frios Prix da Toledo são velozes atendendo a necessidade da agilidade do fatiador e seu operador para montar os lanches na hora. Os modelos atendem integralmente à NR12 do Ministério do Trabalho e à portaria 371 do Inmetro, duas das legislações mais importantes para o segmento de lanchonetes, restaurantes, supermercados e padarias. A higienização do fatiador Prix da Toledo é muito fácil, o design dele é próprio para isso e não precisa desmontar nada na máquina, as peças se soltam facilmente sem precisar de chaves.

• Ganhos

  Segundo Marco, um dos principais ganhos que o Bar do Mané teve com o fatiador Prix da Toledo foi a agilidade no serviço prestado dentro da lanchonete. Graças ao modo automático da máquina, o operador pode fatiar a mortadela e montar o lanche ao mesmo tempo. “Pra mim, a parte mais importante do fatiador é a capacidade dele e do meu funcionário de trabalhar junto, a gente liga ele no modo automático e continua fatiando a mortadela sem perder tempo, ele vai fatiando e o funcionário vai montando o lanche”, confirma o proprietário.

  Com fatias mais finas e uniformes, além de ter a peça bem presa ao carro, o que não a deixa esfarelar, o aproveitamento de peça também foi um diferencial valorizado pelo proprietário. Segundo Marco, o desperdício é muito menor. “Consegui diminuir bastante o desperdício da peça por não esfarelar e também por fatiar até o final”, afirma Marco.

  A assistência técnica da Toledo foi outro ponto de grande benefício que o proprietário do Bar do Mané obteve. “Eles me atendem prontamente, o atendimento é rápido, sempre tem peças em estoque e não deixam meu fatiador sem manutenção”, comenta.

  Com todos os benefícios e resultados obtidos com os fatiadores, Marco resume sua satisfação: “o Fatiador Prix da Toledo atende todas as minhas necessidades: atende a parte de segurança, higienização, velocidade, conforto. Eu sabia que a Toledo era muito boa em balanças, mas o fatiador também está excelente”.

Problema

• Equipamentos não atendem à legislação (NR12 e Portaria 371 do Inmetro)
• Desperdício de material por esfarelar a peça de frio
• Assistência Técnica deficiente e sem peças em estoque
• Espessura grossa da fatia
• Demora na manutenção do equipamento (ficava sem fatiador)
• Fatia não uniforme

Implicações

• Clientes insatisfeitos
• Perda da tradição do lanche de mortadela
• Fatiador parado: Faturamento zero
• Custos maiores com compra de material
• Risco de multas do Inmetro e processos na justiça
• Funcionários correndo risco de acidentes no trabalho

Solução

• Fatiadores de Frios Prix da Toledo do Brasil 9300G e 9300G Confort

Ganhos

Ergonomia para operador

• Atendem integralmente à norma NR12 do Ministério do Trabalho e à portaria 371 do Inmetro
• Modo automático (funcionário e fatiador trabalham juntos)
• Aproveitamento da peça muito superior
• Espessura da fatia é fininha
• Não esfarela o material e a fatia é uniforme
• Ganho de 10% em cada peça que perdia com outros fatiadores
• Higienização rápida e fácil, sem desmontar a máquina
• Assistência técnica rápida e eficaz, sempre com peças em estoque